31 Jenis potongan sayuran boga dasar, Jardiniere, juliene, bronoise, macedoine, allumate, paysane, chiffonade,

1. Jardiniere


Potongan Jardiniere adalah potongan sayur yang  memiliki ukuran 3cm x 1cm x 1cm. Biasanya digunakan dalam hidangan steak / maincourse dan bisa juga digunakan sebagai hiasan contohnya oxtail jardiniere. Sayuran yang dipotong dengan potongan seperti ini biasanya adalah wortel, lobak, dan kentang.


2. Juliene

Potongan juliene adalah potongan sayur yang memiliki ukuran 30mm x 1mm x 1mm. Potongan ini digunakan sebagai hiasan (garnish) atau juga bisa dijadikan bahan tambahan untuk membuat nasi goreng. Potongan ini diterapkan pada daging seperti: ham atau lidah, dan sayuran seperti: daun bawang, kol, bawang bombay


3. Brunoise

Potongan Brunoise adalah potongan sayur yang berbentuk kubus dengan ukuran 1mm x 1mm x 1mm, ini biasanya digunakan dalam isian roughut. Sayuran yang dipotong dengan potongan seperti ini biasanya adlah wortel, bawang bombay, lobak, dan seledri.


4. Macedoine

Potongan Cube adalah potongan sayur yang memiliki ukuran 1cm x 1cm x 1cm. Potongan ini biasanya digunakan pada kentang, wortel, lobak, tomat, dan daging. Biasanya digunakan pada soup seperti : vegetables soup dan bisa digunakan untuk tambahan pada hidangan maincourse.



5. Allumate

Potongan allumate adalah potongan ini seperti batang korek api tetapi lebih besar dari juliene yang berukuran 3cm x 3mm x 3mm.Biasanya digunakan untuk vegetable soup . Potongan ini terdapat pada kentang dan lobak. untuk sup, saus, pelengkap main course (hidangan utama).



6. Paysane

Potongan paysane adalah potongan sayur dengan ukuran 1cm x 1cm, ini biasanya digunakan untuk isian soup. Umumnya digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk sup seperti : minestrone soup. sayuran yang di potong seperti ini biasanya adalah lobak dan wortel.


7. Chiffonade

Potongan chiffonade adalah mengiris halus daun sayuran. Potongan ini digunakan sebagai hiasan (garnish) contohnya : seafood cocktail, consommé. Sayuran yang dipotong seperti ini seperti kol,sawi,lettuce.


8. Chopped

Chopped adalah potongan yang dicincang halus / kasar. Digunakan sebagai garnish (hiasan), atau sebagai bahan pengisi hidangan utama. Chopped biasanya pada umbi lapis seperti onion, garlic, shallot.


9. Slice

Potongan slice adalah potongan berbentuk irisan, baik itu tebal maupun tipis. Digunakan pada salad, sauté vegetables. Biasanya potongan ini digunakan untuk tomato, carrot, cucumber, onion,dan tomato.


10. Turning

Potongan turning adalah potongan sayur yang berbentuk melengkung dan biasanya tidak lancip,biasa digunakan untuk soup contohnya potato, labu siam.



11. Vichy

Potongan ini hampir sama dengan slice yaitu potongan asli dari bentuk sayuran tersebut contohnya carrot vichy. Umumnya digunakan untuk sup dan garnish . Sayuraan yang dipotong seperti ini adalah lobak dan wortel.


12. Minced
Minced lebih halus dari chopped. Jika dilihat sekilas, minced hampir mirip seperti bumbu halus. Potongan minced biasanya dipakai dalam olahan makanan western, seperti pelengkap saus pasta, pelengkap saus steak atau olahan daging lainnya, dan lain-lain. Biasanya minced digunakan untuk memotong bumbu dapur seperti bawang putih, jahe, bawang bombay, bawang merah, dan masih banyak lagi


13. Wedges


Potongan wedgis adalah potongan sayuran berbentuk menjuring seperti memotong jeruk, semangka dan tomat. Potongan ini biasanya digunakan untuk garnish.


14. Batonnet

Batonnet atau baton adalah teknik memotong yang membuat sayur dalam bentuk persegi panjang dan cukup tebal. Secara tepatnya besar sayur harus memiliki lebar dan tinggi sekitar 1/4 inci atau 0,625 centimeter, sedangkan panjang sayur sekitar 5 hingga 6 centimeter. Umumnya digunakan untuk sup dan garnish . Sayuraan yang dipotong seperti ini adalah lobak dan wortel.


15. Florets

Sayuran yang dipotong per kuntum bunga, biasa digunakan pada
broccoli, dan cauliflower. Umumnya digunakan untuk sup dan garnish . Sayuraan yang dipotong seperti ini adalah brokolli



16. Shred
Potongan seperti slice tetapi dengan ketebalan 1 cm, dilakukan pada lettuce, ayam dan lain–lain. Digunakan untuk salad, soup.


17. Mirepoix

Potongan sayuran dengan ukuran 2 mm x 2 mm x 2 mm. Campuran berbagai sayuran seperti : bawang bombay, wortel, seledri, dan daun bawang yang dipotong dadu kasar, digunakan sebagai dasar saos (sauce).


18. Paring

Paring adalah potongan sayur dengan mengupas kulit sayuran atau buah dengan pisau kupas. Seperti apel dan tomat untuk dijadikan garnish makanan


19. Losange

Losange atau diamond cut adalah memotong menyerupai bentuk diamond atau berlian, dengan ukuran 1 x 1 cm x 2 mm. Carrot, Turnip, Leek, Cabbage, Potato


20. Rondelle

Potongan ini berbentuk bulat seperti roda biasanya digunakan dalam memotpng wortel untuk sup. Umumnya digunakan untuk sup dan garnish . Sayuraan yang dipotong seperti ini adalah lobak dan wortel.



21. Emincer

Emincer adaalah memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis. Contohnya adalah memotong bawang merah . Digunakan untuk sambal, misalnya sambal matah.


22. Concasser

Seperti potongan choped tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya. Umumnya digunakan untuk sup dan garnish . Sayuraan yang dipotong seperti ini adalah lobak dan wortel.



23. Frite

 Potongan Buah Dan Sayur yang berbentuk Persegi Panjang dengan ukuran 8 mm x 12 mm x 7 mm. Digunakan untuk sup. Sayuran yang dipotong seperti ini lobak, kentang dan wortel.


24. LARGE DICE :

Potongan dengan ukuran 2 x 2 x 2 cm. Umumnya digunakan untuk sup dan garnish . Sayuraan yang dipotong seperti ini adalah lobak dan wortel.


25. SMALL DICE :

 Memotong dengan ukuran 6 x 6 x 6 mm. Biasanya digunakan untuk sup . Sayuran yang dipotong seperti ini adalah wortel.


26. MEDIUM DICE :

Potongan dengan ukuran 12 x 12 x 12 mm. Umumnya digunakan untuk sup dan garnish . Sayuraan yang dipotong seperti ini adalah lobak dan wortel.


27. Fine Julienne:

 Potongan fine julienne adalah potongan pada sayuran dengan ukuran 2 x 2 x 25 to 50 mili meter. Umumnya digunakan untuk sup dan garnish . Sayuraan yang dipotong seperti ini adalah lobak dan wortel.


28. Fine Brunoise

Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 ×1 ×1 mm. Potongan ini lebih kecil dari macedoine, biasanya digunakan ada wortel, lobak, onion.




29. Pont  Neuf

Memotong dengan ukuran 7,4 cm×2 cm×2 cm. Umumnya digunakan untuk sup dan garnish . Sayuraan yang dipotong seperti ini adalah lobak dan wortel.


30. NOISETTE ,

Potongan seperti buah kenari, memakai alat semacam Parisienne cutter (cukilan kentang) Umumnya digunakan untuk sup dan garnish . Sayuraan yang dipotong seperti ini adalah lobak dan wortel.



31. SAVONETTE ,

Potongan seperti sabun kecil. Umumnya digunakan untuk sup dan garnish . Sayuraan yang dipotong seperti ini adalah lobak dan wortel.