Teknik Pengolahan bahan makanan Panas Basah dan Panas Kering dalam Tata boga

Pengolahan bahan makanan 

Metode Panas Basah
Teknik pengolahan dengan metode panas basah adalah penghataran panas pada bahan makanan melalui bahan cair. Ada beberapa metode yang menggunakan metode panas basah, yaitu:
a. Merebus(Boiling)
Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan sampai titik didih(100°C). Cairan yang digunakan dapat berupa air atau kaldu.
Alat yang digunakan pada umumnya yaitu panci tertutup, centong(ladle) dan sendok kayu untuk mengaduk.
Bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik merebus adalah:
• Sayuran
Sayuran dimasukkan di dalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam. Saat proses boiling berlangsung biarkan panci tetap terbuka, sehingga warna sayur tetap hijau atau segar. Jika sayur telah matang, segera masukan ke dalam air dingin. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayur supaya tidak over cooking. Kriteria hasil sayuran dengan metode boiling adalah empuk atau lembut, warna tetap hijau atau segar dan tidak luntur.
• Umbi-umbian
Proses merebus untuk umbi umbian dimulai sejak air masih dingin. Air harus menutupi permukaan umbi selama proses perebus panci harus dalam keadaan tertutup. Selama proses panci harus dalam keadaan tertutup. Jenis umbi yang sering diolah dengan metode ini adalah kentang.
• Daging Segar/Unggas
Prinsip merebus daging sama dengan sayuran, yaitu daging dimasukkan saat air telah mendidih. Tujuan untuk mengerutkan serat daging sehingga tidak mengeluarkan cairan atau zat gizi terlalu banyak, selain itu untuk. Mencegah hilangnya rasa tambahkan bumbu dan rempah sesuai resep untuk meningkatkan rasa.
• Telur
Cara merebus telur adalah dengan memasukkan telur dalam air dingin lalu direbus hingga mendidih. Waktu yang diperlukan untuk menghasilkan telur yang matang rata rata membutuhkan waktu 10-12 menit.
b. Memasak dengan api kecil( simmering)
Simmering adalah teknik memasak bahan makanan dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Temperatur panas sekitar 185-205°F atau 85-96°C. Alat yang bisa digunakan untuk simmering adalah panci, centong ataupun sendok kayu untuk mengaduk.
Semering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti :
• Membuat kaldu
Pada saat membuat kadusimmer diperlukan pada proses menjernihkan kaldu. Busa yang dihasilkan dari ekstrak daging yaitu direbus akan mudah diambil(skeam) pada permukaan air mendidih yang tidak terlalu banyak bergolak.
• Membuat bakso
Pada saat membuat bakso, bulatan bakso juga dapat dimasak dengan sempurna(tidak pecah) apabila dimasukkan pada air perebus pada suhu simmering.
• Memasak sayur
Ketika memasak sayur, simmering dilakukan untuk menunggu bahan yang dimasak matang dan agar bumbu masakan meresap ke dalam bahan makanan.
• Memasak makanan berkuah  santan
Mengolah makanan yang berkuah santan juga menggunakan teknik simmering supaya santan yang direbus tidak pecah. Contoh makanan Indonesia yang menggunakan teknik ini adalah sayur gondong, opor ayam dan soto betawi.
c. Memblansir
Memblansir dapat diartikan memasak  bahan makanan dengan cepat. Bahan makanan yang sering diolah dengan metode memasak ini daging, sayuran , tomat, dan lain lain. Kriteria hasil sayuran yang diolah dengan teknik ini adalah berwarna hijau warna cerah dan tekstur agak keras. Contoh makanan indonesia yang menggunakan teknik ini yaitu urap sayur, gado gado, dan ketoprak.
 Blansir dapat dilakukan dengan dua cara yaitu:
• Bahan makanan disiram dengan air yang mendidih
• Bahan makanan cukup dicelup ke dalam air yang mendidih setelah itu direndam dalam air dingin untuk menghentikan proses pemasakan
 Fungsi dari memblansir adalah sebagai berikut :
• Mengurangi bau makanan yang terlalu keras, misalnya daging kambing, dan menghilangkan lemak ayam.
• Mengurangi bau makanan yang tidak disukai .
• Mengurangi bau rasa pedas dari cabai.
• Memudahkan pengupasan .
• Memperbaiki warna pada sayuran.
d. Mengkukus(steaming)
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap panas yang berasal dari air mendidih. Dengan metode memasak ini, makanan tidak berhubungan langsung dengan air. Mengukus menggunakan panci pengukus yang terdiri dari dua bagian, yaitu berisi air pada bagian bawah, dan bagian atas untuk menaruh bahan makanan yang dikukus. Pada bagian ini, dasarnya berlubang lubang agar uap air agar bisa terkena makanan.
Contoh makanan Indonesia yang menggunakan teknik ini adalah botok, buntil dan pepes ikan. Kelebihan teknik ini dibandingkan dengan teknik merebus adalah sebagai berikut
a.Zat zat makanan tidak banyak yang hilang karena tidak larut di dalam air.
b.Mempertahankan bentuk bahan sehingga tetap menarik untuk disajikan.
c.Aroma makanan lebih sedap dan harum.
Kelemahan teknik mengukus ini adalah membutuhkan waktu yang lebih lama dan menggunakan bahan bakar yang lebih banyak.
e. Menggulai(Stewing)
Menggulai adalah memasak bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu ditumis atau tidak ditumis, lalu ditambahkan cairan di atas api digunakan adalah susu, santan dan kaldu. Hidangan yang telah diolah dengan teknik stewing disajikan panas dalam soup plate atau casserole.
f. Mengungkep
Mengungkep adalah proses memasak makanan dengan sedikit cairan dan ditutup. Cairan yang digunakan adalah berupa air atau kaldu. Jenis bahan makanan yang bisa diolah dengan teknik ini adalah daging(cocok untuk daging yang keras seperti paha itik dan daging hewan buruan) dan sayuran. Daging yang dihasilkan akan lebih lunak dan aroma yang keluar akan menyatu dengan cairannya. Pemasakan dilakukan dengan api sedang dan tempo yang panjang. Selama pemasakan dengan metode ini, dapat ditambahkan cairan sedikit demi sedikit karena cairan yang menguap. Contoh bahan makanannya adalah ayam, tahu dan tempe.
g. Mengetim( Au Bain Marie)
Mengetim adalah merebus bahan makanan secara tidak langsung dalam air mendidih. Alat yang digunakan disebut dengan panci tim yang terdiri atas dua panci. Panci bagian atas  berukuran lebih kecil, diisi dengan makanan yang akan ditim. Panci bagian bawah berukuran lebih besar dan berisi air kira kira separuh panci. Panci yang lebih kecil diletakan di atas panci besar, kemudian ditutup dan dimasak sampai tanak. Contohnya adalah memasak nasi tim.
Metode Panas Kering
Metode panas kering adalah penghantaman panas kering pada bahan makanan melalui udara panas metal atau lemak panas. Ada beberapa metode yang menggunakan metode panas kering, yaitu:


1. Menggoreng(Frying)
Menggoreng merupakan salah satu metode panas kering yang menggunakan lemak/minyak. Menggoreng adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak sampai bahan makanan yang akan di masak benar benar terendam oleh lemak/minyak.
Bahan yang bisa digoreng adalah daging, buah,unggas,dan umbi umbian. Contoh makanan indonesia yang menggunakan teknik ini adalah ayam goreng bogor, gurame goreng, dan dendeng.
2. Menumis( Saute/sauting)
Menumis adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang sedikit dalam wajan yang datar. Proses memasak ini digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran.
Bahan makanan yang cocok untuk diolah dengan teknik menumis adalah bawang bombay cincang, daging, sayuran, dan bumbu. Contoh masakan indonesia yang menggunakan teknik ini adalah cumi cah kangkung dan tumis kacang panjang.
3. Menyangrai
Menyangrai adalah cara memasak dengan menggunakan pasir putih kering dan bersih atau tampa menggunakan minyak. Ada beberapa bumbu indonesia yang perlu disangrai terlebih dahulu sebelum diolah kembali, misalnya jinten, dan ketumabar.Hal ini bertujuan agar aroma dari bumbu tersebut dapat keluar dengan sempurna. Pemgolahan bahan makanan berupa kacang tanah asin pun juga menggunakan teknik sangrai.
4. Memanggang(Roasting)
Memanggang adalah memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya, teknik ini biasanya dilakukan dengan oven. Bahan makanan berupa daging dan unggas dapat diolah dengan cara dipanggang. Contoh makanan Indonesia yang menggunakan teknik ini adalah ayam panggang tuturaga dan ayam panggang riau.
5. Membakar(grilling)
Membakar adalah memasak bahan makanan dengan cara meletakan bahan makanan di atas bara dengan dialasi rak besi atau penjepit. Bahan yang dimasak dengan metode ini adalah jagung, unggas, dan ikan. Contoh makanan Indonesia yang menggunakan teknik ini adalah sate kambing, udang gapit dan ikan bawal bakar bumbu bali.